凍結含浸法とは？
凍結含浸法とは 食べ物の形をそのままに保ちながら
味付けを上手にできる方法で広島で生まれました
作り方は以下の通りです
凍結含浸法のメリット
このように加熱→凍結→解凍→減圧という工程を終えて凍結含浸法が完了します
要するに味付けをするんです
圧力が下がると調味料が野菜など食材にうまく染み込んで行くわけです
野菜や肉などの食べ物を加熱したり圧力鍋で加圧したりすることで味付けをすると
食材本来の形が食材の原型が損なわれてしまうのですが、凍結含浸法による作り方をすると
食材の元々の形を保ちながら美味しい味付けができます
たけのこやれんこん、にんじんなど硬い食べ物の形を保ちながら酵素を使い柔らかくて
歯茎でつぶせるし、美味しい料理ができるのが凍結含浸法の最大のメリットです
見た目は普通の食事と変わらないため、食欲増進効果が高いし栄養成分が失われにくい
のも注目すべきところです
食材の中に物質を急速に導入する技術それが凍結含浸法
です
それを高齢者の介護職に利用できないかと研究されたのです
家族の中でお年寄りだけが違うものを食べるのではなく
同じおかずを同じ形で見て楽しめるように考えられたものが
凍結含浸法ということになります
年をとったおじいちゃんやおばあちゃんが子供や孫たちの食べるものと
全く同じ食べ物の色や形形を見て楽しめるのが最大のメリットです
始まりは広島のもみじまんじゅうの餡子をいかに上手に美味しく作るか
ということから研究がスタートしました
酵素を使って見た目が綺麗なあんこをいかに作るかということでした
簡単に言うと果物が熟すと柔らかく甘くなるのですがそれを科学的に
酵素を使って急速に進ませる方法が凍結含浸法なのです
食べ物を凍らせると膨張するんですがそれは氷の結晶が食べ物の
細胞の中にできそして解凍するときに酵素を導入すると食べ物が柔らかく解凍できるのです
長時間加熱することがないので形が崩れることなく食べ物の色や形を保ったまま柔らかさだけを強調できるので飲み込みにくいかとか、噛みにくいという高齢者にはピッタリの食べ物ができます 。
高齢者が歯茎で簡単に潰せる食事それが現在介護職に採用されているのです
硬いたけのこも柔らかいプリンのように簡単に食べることができるようになります
酵素を使えば1時間で簡単に硬いたけのこが柔らかくできるのです
人参や豚肉も簡単にスプーンで潰せたり、すくって食べることができます
ビタミンなどの栄養素が加熱時間すくないので
失われない
引用元:https://yawaraka-dining.com/?afult=155fdab8a4ffdf0fbe5d80861d66fe88
凍結含浸法のデメリットとは？
凍結含浸法のデメリットと言うとやわらか食のデメリットということになりますが
いろいろ紹介していきます
デメリット1 べたつき
肉や魚は上手にやらないとべたついてしまうデメリットがあります
肉や魚はもともとそれほど硬い食材ではないので酵素によって減圧する過程で
時間が長引いてしまったりすると柔らかくなりすぎてべたついて食べた時に
べたつく感触がきらわれるデメリットとなる可能性があります
デメリット2 離水」（りすい）
「離水」（りすい）という水分が飛んでしまう現象がおこりやすく
り野菜の見た目や風味が損なわれることがあります
デメリット3 付着しやすい
食べ物がやわらかくなるが、食材により、歯や歯茎に付着するなどのデメリットが
おきやすいと言われているのですが、柔らかくなるが、くっついてしまう
感覚が起きてしまう と不満が出てしまいますね。
デメリット4 歯ごたえが弱い
歯ごたえが弱くて食感を楽しめないのもデメリットなのですがこれは致し方がないと言えますね
噛めないので柔らかくしたわけなので、、、
デメリット5 家庭ではできない
凍結含浸法のデメリットは家庭ではできないことです
家庭でもできる調理器具や減圧装置がないからです
また特殊な酵素溶液も必要なので現在では各個人が
家庭で凍結含浸法を実施することはできません
なので食品研究所や工場などの装置がきちんと
完備されている施設がないと凍結含浸法はできないのです
凍結含浸法のデメリットといえばこれぐらいだと思います
実際に凍結含浸法のやわらか食を発売している「メディカルフードサービス」に
どのような悪い評判があるのか？調べてみたら、
- 冷凍庫のスペースを確保しないといけない
- 1食分の量が少なくて足りなさを感じる人もいる
ということでこれまでのような凍結眼振法のデメリットは
現在は研究が進んで解消されているようです。
1番おすすめのやわらか食は？
現在、凍結含浸法を使った商品といえば 宅食サービスですね。
人参やレンコン、タケノコなどの固い野菜や食材を 噛む力や
飲み込む力が衰えてきた高齢者にやわらか食として提供されていますが
以下のような食事宅配として商品化されています。
- メディカルフードサービス
- 宅配クック123
- 食のそよ風
などですが凍結含侵法のデメリットを考えるともっと良いものはないのかと思います。
そしたら、凍結含侵法を使わなくても同様なやわらかさを提供してくれている
宅食サービスがありました。
スチーム加熱・飽和蒸気調理法という製法で酵素を全く使わないので酵素液の嫌な風味や味がつくことがないので最適な製法なのです。
この製法を採用しているのが「やわらかダイニング」です。
実際に私がやわらかダイニングになぜ凍結含侵法を使わないのかを問い合わせたところ、
下記のように回答が来ましたがそれについてはこの記事で紹介しています。
●スチーム加熱や飽和蒸気調理機の採用理由
スチーム加熱・飽和蒸気調理法は
やわらかダイニングより
素材の味や形を生かすことのできる調理方法でございます。
お魚の場合は骨まで軟らかいお魚に
お肉の場合はふっくらとしたお肉に仕上げることが可能です。
さらに、酵素を用いることで、酵素の独特な風味を感じるという
懸念点もあったことから弊社では上記方法を採用しております。
より詳しいことは以下の記事で紹介しています。
やわらか食の宅配弁当ランキング！高齢者に冷凍で１番おすすめは？
ということで一番おすすめなやわらか食は「やわらかダイニング」が市一番おすすめです
そして、今後は高齢者の介護食の需要がますます高まっていき、
ムース食など新たな種類もどんどん増えていくでしょう。
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